Как заквасить капусту классическим способом

Конец осени, начало зимы - самое время квасить капусту. 

Зимние сорта капусты убраны и отлежались месяц-другой в хранилищах. 

Пора заняться приготовлением очень вкусной и еще более полезной закуски - квашеной капусты.

Кстати, для квашения подойдет далеко не всякая капуста.

Это раньше все было просто - летом ранние сорта, в начале осени - среднеспелый, в конце осени - зимние.

Сейчас в магазине все сорта лежат рядом.

Выбирать надо по уму.

1. Раннеспелая капуста. Цвет листьев зеленоватый. Кочанчики рыхлые, листья прилегают друг к дружке неплотно.

Отлично для салатов. Но для квашения не годится.

2. Среднеспелая капуста. Кочан поплотнее. Но все равно несколько рядов внешних листьев имеют зеленоватую окраску и прилегают неплотно. Такую капусту можно использовать для быстрого маринования. Или даже заквасить, но в небольшом количестве, чтобы съесть в ближайших несколько дней. Со временем теряет хрусткость и становиться мягкой.

3. Позднеспелая капуста. именно то, что надо. Плотные, белые кочаны. На срезе видно, что листья так плотно прилегают друг к дружке, что создается впечатление однородности. Идеально для того, чтобы приготовить квашеную капусту. 

  Капусту выбрали.

Тмин.

Клюква (если есть)

Крупная соль (не йодированная)

Как приготовить квашенную капусту.

Можно специальными терками, можно ножом.

У меня есть специальный шинковочный ножик.

Не очень мелко, но и не крупно.

Капусту складываем в широкий таз.

Добавляем к ней натертую на крупной терке морковь, горсть тмина, горсть сахара.

Солим!

Сколько?

По вкусу. Капуста должна получиться слабо-соленая.

Естественно, чтобы попробовать на вкус, сначала нужно все перемещать и слегка перетереть руками.

В конце добавить клюкву и перемешать.

Переложить капусту в глубокую кастрюлю или ведро, плотно утрамбовывая кулаками.

Если у вас правильная зимняя капуста, она уже на этом этапе должна пустить сок, который при утрамбовке поднимется вровень с верхним слоем капусты. Если сока маловато, подливать не спешите.

Сверху на капусту ставите гнет - крышку или тарелку, поверх которых устанавливаете банку с водой. Или специальный тяжелый камень.

Оставляете в теплом помещении.

Через день сока будет столько, что он покроет капусту с излишком. 

Но если сока все-таки маловато, придется подлить холодной чистой воды.

Раз в день снимайте гнет и прокалывайте капусту в нескольких местах до самого дна.

Из капусты уйдет горечь.

На третий-четвертый день капуста готова.

Ее можно раскладывать по банкам и отправлять в холодильник или в подвал.